今天為大家?guī)?lái)一篇多肽生產(chǎn)方法之一的蛋白質(zhì)水解法，還不了解的就跟著我們一起來(lái)看看吧。
 

　　利用某些水解方法將大分子的蛋白質(zhì)肽鏈打斷生成具有不同活性的小分子肽的方法即為蛋白質(zhì)水解法。蛋白質(zhì)水解制備多肽是目前多肽最主要的生產(chǎn)方法，其水解易控制，可定位生產(chǎn)特定的肽，產(chǎn)品的安全性高，成本低。目前，蛋白質(zhì)水解制備多肽的方法主要有兩種，即化學(xué)水解法和酶水解法。
 

　　(一)化學(xué)水解法
 

　　化學(xué)水解法是利用酸、堿水解蛋白，是傳統(tǒng)水解蛋白的方法，是將蛋白與一定濃度的酸或堿溶液混合，加熱至一定溫度并保持一段時(shí)間，使蛋白質(zhì)的肽鏈裂解。
 

　　此方法雖然操作方便且成本低，但是由于條件劇烈，對(duì)蛋白質(zhì)或多肽的破壞大，在降解時(shí)沒有規(guī)律可言，同時(shí)一些氨基酸的結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生改變，使L型氨基酸變?yōu)镈型氨基酸，能形成Lys-Ala有毒物質(zhì)，且難以控制水解程度，生產(chǎn)中基本不采用此方法。
 

　　(二)酶水解法
 

　　蛋白質(zhì)可通過(guò)蛋白酶的酶切、特異性進(jìn)行酶解生成有特定活性的肽類物質(zhì)。酶水解法反應(yīng)條件溫和，避免了化學(xué)水解法中的反應(yīng)條件，具有所得酶解產(chǎn)物含鹽量低、無(wú)氨基酸破壞和消旋現(xiàn)象、無(wú)毒副產(chǎn)物、對(duì)環(huán)境無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，因此，無(wú)論是在實(shí)驗(yàn)室中還是在工業(yè)生產(chǎn)中，酶水解法都是制備多肽的最常使用的方法。
 

　　酶法水解制備多肽的過(guò)程中蛋白酶的選擇是制備多肽的關(guān)鍵，其主要來(lái)源為微生物，其次為植物、動(dòng)物。微生物來(lái)源的蛋白酶如堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等，具有溶解性好、活力高、專一性不強(qiáng)、對(duì)蛋白質(zhì)作用強(qiáng)烈等特點(diǎn)。
 

　　植物來(lái)源的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、劍麻蛋白酶等，這類蛋白酶作用位點(diǎn)多、專一性不強(qiáng)，但其來(lái)源豐富且價(jià)格相對(duì)便宜，在生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。動(dòng)物來(lái)源的蛋白酶如胰蛋白酶、胃蛋白酶等，專一性較強(qiáng)，但由于來(lái)源有限，提取技術(shù)要求高，價(jià)格一般比較昂貴。
 

　　酶法生產(chǎn)多肽是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)，也是獲取生物活性多肽常用的方法。酶水解法是選擇合適的蛋白酶水解各種蛋白質(zhì)來(lái)獲得活性肽，可以在不降低食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下改善蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和功能，擴(kuò)展其在食品加工中的應(yīng)用范圍。
 

　　酶法水解具有許多物理、化學(xué)改性無(wú)可比的優(yōu)點(diǎn)，其反應(yīng)條件溫和，反應(yīng)時(shí)間短，效率高，在一定的條件下進(jìn)行定位水解，其產(chǎn)物主要是肽而不是氨基酸，水解過(guò)程易控制，產(chǎn)品純度高，易分離，成本低廉等，因而能較好地滿足多肽的生產(chǎn)需要。
 

　　酶法水解是獲得食品級(jí)生物活性多肽的常用方法。目前已從骨蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、水產(chǎn)蛋白的酶解物中制得多種功能各異的生物活性多肽。